Die Welt der Sterneküche schaut schon seit geraumer Zeit mit Spannung nach Paris. Seit der für viele unerwarteten Demission von Thierry Marx (2 Michelin Sterne) sucht das Haus nach einem geeigneten Nachfolger. Marx wolle sich in Zukunft um sein eigenes Restaurant kümmern und sich zudem sozialen Projekten widmen. Obwohl schon zu den Olympischen Spielen in Paris mit einem Nachfolger gerechnet wurde, lässt sich das Hotel Zeit. Gut Ding will Weile haben. Um so besser, mag man meinen.
Damit das Warten den Gästen aber versüßt werden kann, überrascht das Mandarin Oriental Paris nun mit einem neuen Chef für die Süßspeisen im Rahmen einer Kollaboration. Letztlich folgt das Haus hier einem Trend, den auch die umliegenden Palasthotels an der Seine seit einigen Jahren aufgegriffen haben. Konzeptionell scheint man in guter Gesellschaft.
Konditor Julien Dugourd arbeitet ab diesem Sommer mit dem Hotel zusammen, um seine neue Kollektion von Desserts im Restaurant Camélia im Erdgeschoss, auf den Zimmern und Suiten oder zum Mitnehmen anzubieten. Aktuell umfassen die süßen Leckerbissen acht Kreationen, einen speziellen Nachmittagstee und die Viennoiseries zum Frühstück der Gäste.
Julien Dugourd stammt aus den Vogesen in Ostfrankreich hat neben der klassischen Küche auch Konditorei, Schokolade und Confiserie studiert, bevor er seine steile Karriere bei einigen der bekanntesten Namen der Gastronomie, wie Marc Veyrat, Alain Ducasse und Christophe Michalak, begann. Im Jahr 2023 eröffnete er seine erste Boutique in Nizza und festigte damit seinen Status als führender Vertreter der französischen Patisserie.
Bedeutende Chefs als Lehrer
Dugourd hat zahlreiche prestigeträchtige Kooperationen mit einigen der berühmtesten Luxusmarken der Welt betreut. Im Jahr 2021 kreierte er in kreativer Zusammenarbeit mit Dior Parfums ein Dessert, das vom Duft Vanilla Diorama inspiriert war, während er mit der Luxusuhrenmarke Bell & Ross an einer Kreation arbeitete, die aktuell im Hotel ausgestellt ist.
Den Konditor scheint es zu freuen: „Ich bin sehr stolz darauf, mit einer der besten Hotelgruppen der Welt im Mandarin Oriental, Paris, zusammenzuarbeiten. Da Wohlbefinden und der Verzehr natürlicher Zutaten auch für die Gäste immer wichtiger werden, spielen frische Früchte in meiner Arbeit eine wichtige Rolle – sie sind mein Markenzeichen in der Patisserie – und auch die Ausgewogenheit der Texturen ist für mich von grundlegender Bedeutung.“
Nun, was ist zu erwarten? Die hohe Schule seiner Lehrer wird im Ergebnis erkennbar. Zwei Kreationen sollen kurz vorgestellt werden.
Das Jasmain Saint-Honoré kombiniert Jasmintee mit Schlagsahne und bietet blumige Noten aus jenem Tee, der mit dem asiatischen Erbe des Mandarin Oriental verbunden ist. Die karamellisierte Feuilletage-Technik sorgt dafür, dass das Gebäck den ganzen Tag über knusprig bleibt, man kann seinen Bissen sozusagen morgens und abends gleichermaßen genießen. Die Kakaocreme rundet die Textur ab, und die winzigen karamellisierten Brandteigplätzchen sind mit Blumen bestückt, die den schönen grünen Innenhof des Hotels widerspiegeln sollen.
Kreationen mit Referenz an die Geschichte des Hauses
Für Obstfreunde lohnt ein Blick auf die Apfeltorte. Sie startet mit einem klassischen süßen Gebäck als Boden. Darin befindet sich eine Vanillecreme und eine karamellisierte Apfel-Brunoise aus Butter, Gletscherzucker, Zitronensaft und sehr fein gewürfelter Granny Smith Apfel. Schlagsahne an den Enden sorgt für einen leicht voluminösen Effekt, und in der Mitte wartet ein Apfelkompott und verschiedene Fruchttexturen. Der letzte Schliff ist eine aufgefächerte Rosette aus pochierten Apfelscheiben, die eher an ein Kleid erinnert, das im Wind weht. Das wirkt elegant – und perfekt für die Rue St Honoré, Frankreichs bedeutende Modestraße.
Die spezielle Auswahl von fünf Pâtisserien von Dugourd zum Nachmittagstee im Camélia wird mit einem der 16 exquisiten Tees, einem Glas Roederer Champagner brut oder rosé oder dem alkoholfreien Schaumwein French Bloom gereicht. Das Angebot für Naschkatzen im Zentrum von Paris ist in diesem Sommer sicher um eine Attraktion reicher geworden.
http://www.mandarinoriental.com
Bilder: Mandarin Oriental
