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Kochen macht Schule

Autor: Text: Dr. Frank Sistenich, Fotos: Hotel Ritz Paris, TRAVELLERstyle international - Europa: Westeuropa

Drei Stunden können die Welt verändern. Zumindest wenn Michel Roth in die Welt der Saucen und Fonds einführt und acht Hobby- und Freizeitköche aus aller Welt einen Nachmittaglang zusammenkommen, um Nachhilfeunterricht bei einem Sternekoch zu nehmen. Im Untergeschoß des Hotel Ritz in Paris treffen sich wöchentlich Kochfans, um ihre mehr oder minder großen Talente auszuprobieren oder auf den neuesten Stand bringen. Mit der „École Escoffier“ hat die vielleicht nobelste Kochschule der Welt ein Programm für Jedermann entwickelt, ganz gleich ob kulinarisches Greenhorn oder Küchenprofi auf dem Weg zur drei Sterne Küche.  

Im noblen Foyer des Ritz treffen sich die Schüler aus aller Welt. „Mir nach “ diktiert Matthieu die kleine Gruppe „heute stehen die Saucen auf dem Programm“ und ab geht’s es in die Untergeschosse des Ritz. Hier im Keller sind die heiligen Hallen des Palastes, deren Zugang nur für die  Kochschüler möglich ist. Eine eigene Rezeptionistin empfängt an der lukullischen Pforte der Ritz-Küche die Kocheleven. Andere Gäste des Hotels dürfen gerne im Restaurant im Erdgeschoss Platz nehmen, der Ofen im Keller aber ist für sie tabu. Die Truppe besteht aus acht Teilnehmern verschiedner Nationen, die sich hier in der École Escoffier ihre kulinarischen Sporen verdienen wollen. Zwei deutsche Gäste sind auch dabei, der Großteil kommt aus England und Frankreich, oft sind auch Italiener, Spanier oder Japaner mit von der Bruzzel-Partie. Unterrichtssprachen sind daher meist englisch und französisch. Auf Wunsch kommt ein deutscher Koch aus dem Hotelteam mit dazu.

Der Empfang im Gewölbe gleicht zu Anfang eher einem Sportstudio als in einem der schönsten Hotels der Welt. Die Gäste des Kochkurses sind zwar meist Touristen, aber deutlich jünger als die übrigen Gäste des Luxustempels. Von weitem schon leuchtet das Gemüse auf der Anrichte, doch bevor hereingetreten werden darf, muss sich erst umgezogen werden. Jeder bekommt eine Kochuniform mit Mütze und nach einer kurzen informellen Vorstellung der Teilnehmer geht’s auch schon los. Die meisten haben noch nie mit Kupfergeschirr gearbeitet, die Menge an rotgolden glänzenden Töpfen ist beeindruckend und bislang allenfalls aus Kochshows bekannt. Die Kurse für die Paris Touristen sind meist kurz, in der Regel drei Stunden. Im Zentrum des Kurses für die Saucenfreaks steht die méthode concentration, die französische Art Saucen zu kochen, die auf Escoffier zurückgeht und deren Geheimnis in der natürlichen Eindickung des Saftes besteht, da der Wasseranteil einfach verdampft. Genial einfach, da der Geschmack der der Früchte oder Gemüse umso stärker hervortritt und kaum mehr gebunden werden muss. Und wenn, dann nur mit Butter. Üppig war die französische Küche immer schon, aber lecker. Fast eine Stunde lang wird gehechselt und geschnippelt, geschält und gewürfelt. Anschließend geht’s es ums Würzen, die Unmöglichkeit von modernen Geschmacksverstärkern und weitere Tricks die Saucen zu strecken. In kleinen Teams zu 2 Personen werden die Saucen erlernt. Der_grosse_Auguste_Escoffier_als_K__chenchef_im_Ritz.jpg

Die Rezepte in den Kursen gehen zum Teil noch auf Escoffier selbst zurück, dem Patron der Kochschule. Birne Hélène, Pfirsisch Melba, Pavlova, wer kennst sie nicht, die Highlights des berühmtesten Kochs der Welt. Sie alle gehören zum kollektiven Gedächtnis der weltweiten Gourmets. Zwei Genies hatten sich gefunden, als César Ritz auf der Suche nach einem exzellenten chef de cuisine für sein Pariser Ritz war (1898) war und sich erst mit Auguste Escoffier (1846-1935) zufrieden geben wollte. Mit Escoffier wurde Kochen zur Kunstform, bereits im Jahr 1903 legte er sein Meisterwerk vor, den Guide Culinaire, vor. Seinerzeit haben die großen Hotels von Welt weniger durch ihre lukullischen Kompetenzen überzeugt als vielmehr durch technischen Standard wie Badezimmer mit fließend Warmwasser oder Telefon auf jedem Zimmer. Für César Ritz war das nicht genug, seine Küche im Ritz sollte direkt in den Olymp führen und Escoffier wurde sein Zeremonienmeister. Der Erfolg war überwältigend, Escoffier leitete ab 1899 zudem auch die Küche im Ritz London und pendelte zwischen den seinerzeit bedeutendsten Metropolen. Der Franzose avancierte vor über 100 Jahren zum Idol der Gourmets und ist es bis heute geblieben. Das__2_MichelinSterne_Resraurant_des_Ritz_Espadon_3.jpg

Nunmehr stehen also andere in seiner alten Küche an der Place Vendome inmitten von Paris. Mit der École Escoffier knüpft das Ritz damit an den großen Trend der Kochkurse an und wirbt um Touristen. In aller Welt, gleich ob im Fernsehen oder in den Küchen der Metropolen, erfreuen sich Kochkurse einer ungebrochenen Beliebtheit. Allein in Berlin gibt es momentan mehr als 20 Angebote für kollektives Bruzzeln in Hotels oder Privatküchen. Die Gründe der hohen Nachfrage sind verschieden. Sicher ist, je weniger zu Hause gekocht und je größer das internationale Fastfood Angebot wird, desto mehr ruft der Alltag nach Kompensation. Zum anderen wird die Kochkunst kaum mehr in den Familien gelehrt. In den Großstädten dominieren mit über 50% Anteil die Singlehaushalte und alleine zu Kochen hat noch nie und niemandem Spaß gemacht. Da kommt die École Escoffier gerade recht. 

Wie sehr die École Escoffier mit ihrem Angebot den Nagel auf den Kopf getroffen hat zeigt  die Buchungslage. Bis zu drei Monate im Voraus muss die Teilnahme angemeldet werden, da fast jeder Lehrgang ausgebucht ist. In drei Sparten hilft die Kochschule auf die kulinarischen Sprünge der erwachsenen Schüler. Unter einem Dach sind Intensivkurse oder Lehrgänge für enthusiastische Anfänger, Fortgeschrittene mit Talent oder angehende Professionals, die eine Meisterkochkarriere anstreben. Für jeden, der sich auf den Spuren der haute cuisine francaise  bewegen möchte, ist etwas dabei. Pro Jahr finden 800 Gourmetschüler aus 43 Ländern ihren Weg in das Ritz zur École Escoffier, ohne aber zugleich auch im Hotel wohnen zu müssen, was den Geldbeutel spürbar entlastet. Das Umfeld des Ritz mit seiner Küchenausstattung, die große Tradition der Küche Escoffiers und die Professionalität der Kurse binden die Schüler in Lehrgängen von einer bis zu sechs Wochen Dauer. Auf dem Curriculum stehen Kurse für klassische Menüs, Süßspeisen und Gebäck oder Saucen. Allen, die sich für den Marathon Kurs über sechs Wochen entscheiden, winkt bei bestandener Prüfung ein César Ritz Diplom. Und wer noch 4 weitere Wochen dranhängt wird mit einem Ritz Escoffier Superior Diplom gekürt. Für alle diejenigen, die einen ersten Abschluss haben und wieder zurückkommen oder bereits auf professionellem Niveau andernorts den Kochlöffel schwingen, hat das Hotel jüngst die Ritz Escoffier Master Class geschaffen. Ziel dieser Kurse ist es, Schritt zu halten mit den neuen Innovationen der französischen Küche. Auf jeden Fall aber gibt es für die größeren Kurse eine tägliche frische Küchenuniform zum Mitnehmen mit Mütze, den auf gestickten Initialien der Teilnehmer und französischem Trikolore Kragen. Hand_anlegen_in_der_Nobelk__che.jpg

Wer weniger Zeit mitbringt kann sich den Tagesworkshops wie dem Saucenkurs mit einer Dauer von einer bis zu vier Stunden widmen. Diese Kurse sind für Touristen konzipiert und ebenfalls meist ausgebucht. Für zweistündige Workshops werden 65 Euros berechnet und „Soufflé au Grand Manier“, „Millefeuille“ oder „Éclairs“ geboten. In dreistündigen Kursen steht das Zusammenspiel von Essen und Weinen auf der Agenda, was passt zu Lamm, was zu Dorade, Seezunge oder Lobster?  Die Weine sind teuer, drei Stunden schlagen mit 135 Euros zu Buche. Für den gleichen Weiterbildungspreis sind auch die vierstündigen Kurse zu haben, sie führen ein in die Geheimnisse von Gewürzen, Risottos oder Rind. Selbst für Kinder finden sich Kurse im Angebot.

Die französische Küche hat sich seit den Zeiten Auguste Escoffiers vor über 100 Jahren weiter entwickelt, Diätprogramme sind neu im Angebot, vieles ist leichter geworden, meist auch zeitsparender in der Zubereitung und Anrichtung. Escoffier war der Begründer, Paul Bocuse oder Alain Ducasse haben die Tradition fortgesetzt und zu neuem Rum geführt. Geblieben aber ist der Anspruch der cuisine francaise, die exklusivste Küche der Welt zu sein. Wer bei seinem Paris-Trip auch mal gekonnt den Kochlöffel schwingen möchte, ist hier gut aufgehoben.

Weitere Information: www.ritzparis.com

Literatur Tipps:
•    Auguste Escoffier: Kochkunstführer, Pfanneberg, 1993. ISBN 3-8057-0384-8 (die Übersetzung von "Guide Culinaire" 15. deutsche Auflage)
•    Harry Schrämli: Vom Lukullus bis Escoffier, Kulturgeschichte des Kochens, Union Helvetia 1981. ISBN 3-7670-0220-5
•    Timothy Shaw: Die Welt des August Escoffier, Heyne 1994. ISBN 3-453-08036-X
•    Kenneth James: Escoffier: The King of Chefs, Hambledon & London, 2006. ISBN 1-85285-526-6


 

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